一.桃酥質構測試簡介

在過去，我們多以個人感官評價中式糕點的口感等性質，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于糕點實際生產(chǎn)加工中快速測量物性品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于中式糕點在實際生產(chǎn)過程中物性品質的檢測。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對四種不同的中式油酥類糕點進行穿刺測試。測量在穿刺過程中樣品表皮及內(nèi)部質地對穿刺探頭的應力，可以分析出不同糕點其脆性、堅實度、內(nèi)部緊密型等質構品質差別。

二.桃酥質構測試應用

上海保圣質構儀，配有300多種方法庫，配置有多種探頭及模式可用于其他中式糕點質構分析。TPA全質構模式及柱形探頭，可以測量各種軟糕、蒸糕類糕點的粘性、咀嚼性、柔軟度、回復性；球形探頭及保持測試可以用于測試青團、糍粑等糕點的粘性；剪切模式及切刀類探頭可用于測試桃酥類糕點的酥脆度、咀嚼性……

在探頭壓向樣品的過程中，曲線隨探頭的運動出現(xiàn)的第一個峰時，樣品表面出現(xiàn)破裂，因此第的一個峰值可以表征糕點表面的脆性。曲線中出現(xiàn)的最高峰值代表這糕點內(nèi)部的堅實度。探頭達到目標位置后，撤離過程中，樣品對探頭撤離動作的抵抗能力，可反映樣品內(nèi)部結構的緊密性。

根據(jù)質構實驗數(shù)據(jù)可以明顯表現(xiàn)出四種不同油酥式中式糕點的質構品質。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)及曲線圖，我們可以直接分析出樣品內(nèi)部質地品質，從而客觀分析出糕點在被食用過程中呈現(xiàn)出的質地特性，以便消費者在食用糕點時可以感受到更好的口感。本次實驗儀器穩(wěn)定、探頭選擇得當、實驗參數(shù)設置合理，本次實驗方法可以真實的捕獲到油酥式糕點的質構品性。

三.桃酥質構測試特點

針對各類中式糕點，其不同的原材料，如面粉、油脂種類，不同制作工藝條件如烘焙溫度、時間，直接影響產(chǎn)品的物性特征。通過質構儀測試，分析不同配方及工藝條件下糕點的質構特性的變化，從而可以獲得優(yōu)化的配方及加工參數(shù)。糕點加工完成后，由于其油脂含量、水分含量不同等特點，在存放過程中，其質地品質非常容易發(fā)生變化。通過質構儀，可以測量不同儲藏期的糕點質構品質的變化，從而為糕點貨架期的確定提供數(shù)據(jù)支撐。將樣品放在質構儀實驗臺上，保持樣品在探頭的正下方，然后啟動儀器。探頭將以設定的速度進行下移，觸碰到樣品之后，探頭以測試速度向樣品下壓，達到實驗設定的目標位置后，探頭以測試后速度撤離，直到探頭回到初始位置。在這個過程中，儀器自動采集探頭在與樣品接觸過程中感受到的力隨時間、位移的變化。

四.桃酥質構測試參數(shù)

1、力量感應元精度：0.0001 g；

2、位移精度：0.001mm（精度同時同步到軟件顯示上）；

3、升降臂全距：0-400mm；

4、升降臂移動速度：0.001-50 mm/sec；

5、軟件數(shù)據(jù)采集率：不低于2000組/秒，每組4個通道同時讀??；

6、力量感應元：100g、500g、1kg、5kg、10kg、20kg、30kg、50kg、100kg可選；

7、儀器硬件功能：儀器帶有軟鍵盤，脫離軟件進行上下控制，硬件部分含緊急停止裝置、上下極限控制裝置、機器有足夠寬敞的樣品放置臺面；

8、儀器操作：軟件曲線和測試結果同時顯示在一個界面上，上面是曲線，下面對于測試數(shù)據(jù)。測試數(shù)據(jù)如力，時間，距離，樣品高度在測試過程中同步顯示到的軟件。軟件頁面中英文可調(diào)，操作簡單容易上手，數(shù)據(jù)分析時不需另外撰寫分析程序，用戶可直接勾選所要的參數(shù)，軟件即可自動計算結果。結果數(shù)據(jù)及曲線可以匯出Excel文檔及圖片。