1研究背景

饅頭是我國北方居民生活中的主要食物。傳統(tǒng)的饅頭是將小麥粉、水、酵母，充分攪拌后形成面團，在適宜溫度下經(jīng)過一段時間醒發(fā)后，加工成型再經(jīng)過蒸汽蒸制熟化后的產(chǎn)品。隨著人們生活水平的提升，人們對饅頭品質也提出了更高的要求，優(yōu)質的品質要求饅頭柔軟而且有筋力，彈性好而且不發(fā)黏，內部有層次呈均勻的微孔結構。饅頭的硬度、饅頭的彈性、饅頭的咀嚼性直接影響到食用時的口感和愉悅度，也能反映饅頭內部淀粉老化程度。

為改進饅頭品質分析與評價技術,以2008年陜西關中地區(qū)的92個大田小麥樣品為材料,按GB/T17320—1998標準對饅頭品質進行感官評價,并測定饅頭的色度及質構特性,通過相關分析與通徑分析相結合的方法確定了饅頭關鍵品質指標的權重。結果表明, 精密研究型質構儀TPA測試指標饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度均與饅頭比容呈極顯著正相關,亮度L*值與表面色澤呈極顯著正相關,延展率與高度呈極顯著負相關,質地性狀(硬度×膠著性×咀嚼度)與外觀性狀和內部結構呈顯著正相關,壓縮張弛性(彈性×凝聚性×回復性)與氣味呈顯著正相關。確定比容、亮度L*值、延展率、質地性狀、壓縮張弛性、彈性、黏著性為饅頭品質評價的關鍵指標。

精密研究型質構儀是目前上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。精密研究型質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用保圣精密研究型TA.XTC型質構儀（保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實驗），將對不同的吸水性樹脂饅頭進行物性測試，以測量出其饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度的變化。

2 材料與方法

2.1 儀器和設備

保圣精密研究型TA.XTC型質構儀（保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實驗）。

2.2 樣品準備

準備不同新鮮度的饅頭。饅頭平放，用面包刀將饅頭從中間部位自上而下垂直切成均勻的兩部分，再分別切出厚度為23mm±1mm，上下切面平整的饅頭片。然后每組樣品切出三片作為測試樣品。

2.4 試驗設計

    采用保圣精密研究型TA.XTC型質構儀進行測試，探頭為TA/36R 。每組樣品進行三次平行測試，并采用保圣精密研究型TA.XTC型質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準偏差。 

3 實驗結果

3.1 實驗數(shù)據(jù)

兩組樣品質構測試曲線如圖所示：

圖3.1 不同樣品質構曲線

3.2 實驗結論

（1）根據(jù)表3.1可以看出，樣品一的饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度均高于樣品二。根據(jù)TPA的指標還可以測試饅頭的回復性。

（2）根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，同批次饅頭，經(jīng)過一天放置后，饅頭的各項物性品質均發(fā)生較大變化，期中饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度均呈現(xiàn)出變大的趨勢。這是由于饅頭在保存過程中，隨著時間的延長，質地由軟變硬，組織表松散，饅頭出現(xiàn)老化現(xiàn)象。饅頭老化對饅頭的食用時的咀嚼感會產(chǎn)生較大影響。因此在生產(chǎn)過程中，可以通過保圣精密研究型物性測試儀對饅頭的物性特性進行分析，從而為實際生產(chǎn)、運輸、銷售提供指導性意見。饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度都是饅頭評價體系里面非常重要的指標，這些可以給饅頭生產(chǎn)，饅頭研發(fā)以及饅頭加工工藝帶來非常好的指導，饅頭通過保圣精密研究型TA.XTC型質構儀的測試得到的饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度的饅頭物性測試數(shù)據(jù)報告都是和饅頭口感評估相關性非常強的重要指標。

4 應用拓展

4.1 饅頭配方優(yōu)化研究

隨著生活水平提升，人們對食物的要求從吃飽提升至吃好，不僅要求美味，而且要求有營養(yǎng)。粗糧饅頭、蔬菜饅頭等多配方饅頭隨之面世。樣品原料發(fā)生變化，很大程度上會影響?zhàn)z頭的物性品質。因此可以通過使用保圣精密研究型質構儀，從而對饅頭新配方研究進行優(yōu)化。

4.2 饅頭保鮮技術研究

    饅頭在加工后的保藏過程中存在著幾個急需解決的關鍵問題：老化、霉變和復蒸性，其中饅頭老化問題尤為突出，已成為我國饅頭產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的瓶頸。老化過程中，饅頭的主要表現(xiàn)是質地由軟變硬，組織變得松散，彈性變化等物性特征發(fā)生變化。因此，可以通過質構儀分析饅頭抗老化技術效果，以此為饅頭品質保持、貨架期延長，以及饅頭實現(xiàn)商業(yè)化、工業(yè)化提供技術支持。

備注：此應用研究是通過上海保圣質構儀技術應用部專門設計和測試，需要注意實驗結果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。您如果對上海保圣質構儀的實驗感興趣或者想進行產(chǎn)品測試請聯(lián)系我們。